Gefüllte Kalbsbrust

  • 14.06.2006
  • Kompliziert
  • 6
  • 140 min

Die bürgerliche und auch die Mitteleuropäische Küche mag Kalbsbrust mit verschiedenen Füllungen. Obwohl dieses eins der komplizierteren Rezepte ist, sollte man es ausprobieren.

Zutaten

  • 2 kg Kalbsbrust
  • Für die Füllung:
  • 3 Laugenbrezen
  • 250 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Bund Petersilie
  • 200 g Austernpilze
  • 50 g Butter
  • geriebene Zitronenschale
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
  • 1 Esslöffel Paniermehl
  • 2 Eier
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 50 ml Öl
  • Thymian
  • 50-100 ml Weisswein
  • 1 Esslöffel Vegeta

Zubereitung

  1. 1.
    Knochen und Fett von der Kalbsbrust entfernen und eine Tasche einschneiden (das Fleisch kann man auch beim Metzger bestellen).
  2. 2.
    Für die Füllung die Brezen schneiden und mit heißer Milch übergießen. Kurz einziehen lassen. Zwiebel und Petersilie zerhacken, Pilzköpfe in feine Streifen und Stengel in Würfel schneiden.
  3. 3.
    Zwiebel, Petersilie und Pilze in 2 Esslöffeln Butter ca. 5 Min. dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
  4. 4.
    Die restliche Butter mit Zitronenscheiben, Brezen, verquirlten Eiern, Pilzen und Paniermehl vermischen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Vegeta hinzufügen.
  5. 5.
    Die Brust füllen und die Öffnung schließen. Die Aussenseite salzen. Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten gut braten. Geben Sie etwas Wasser dazu und backen Sie es mit Aluminium bedeckt ca 1 1/2 Stunden auf 200°C. Ca. 15 Minuten vor Ende des Backens die Folie herunternehmen, mit Wein übergießen und Thymian dazugeben.
  6. 6.
    Gebratene Kalbsbrust 15 Min. ziehen lassen und danach in Scheiben schneiden und auf dem Teller servieren.

Servieren

Als Beilage kann man frische Salate, gekochtes Gemüse oder gedünstete Austernpilze servieren.

Tipp

Auf die gleiche Weise kann man auch Kalbsrücken oder Kalbsvorderschinken füllen.

Kleines Geheimnis

Pilze sollten vorgedünstet werden, sodass sie während des Bratens weniger Wasser verlieren.

Energie- und Nährwerte

Energie- und Nährwerte sind für eine Portion (d.h. für 1 Person) berechnet. Bei Desserts sind Energie und Nährwert für 100 g berechnet.

Nährstoff Maßeinheit Menge F RDA (%) M RDA (%)
Energiewerte kcal / kJ 443 / 1.852 - -
Fett g 22,12 - -
Kohlenhydrate g 47,12 - -
Ballaststoffe g 7,96 - -
Proteine g 14,28 - -
Salz g 2,27 0 0
Vitamin A μg 434,47 11 9
Vitamin D μg 34,90 17 17
Vitamin E mg 6,49 29 29
Niacin mg 3,47 25 17
Kalium mg 177,48 5 5
Kalzium mg 127,07 13 13
Phosphor mg 127,23 16 16

* RDA basiert auf einem täglichen Bedarf von 2000 kcal für Fruaen und 2900 kcal für Männer im Alter von 25 bis 50 Jahre. (Quelle: DRI-Berichte – Macro-Nährstoffe, Elemente, Vitamine, www.nap.edu; Genesis R & D und Podravka d.d.)