Zubereitung
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1.
Knochen und Fett von der Kalbsbrust entfernen und eine Tasche einschneiden (das Fleisch kann man auch beim Metzger bestellen).
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2.
Für die Füllung die Brezen schneiden und mit heißer Milch übergießen. Kurz einziehen lassen. Zwiebel und Petersilie zerhacken, Pilzköpfe in feine Streifen und Stengel in Würfel schneiden.
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3.
Zwiebel, Petersilie und Pilze in 2 Esslöffeln Butter ca. 5 Min. dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
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4.
Die restliche Butter mit Zitronenscheiben, Brezen, verquirlten Eiern, Pilzen und Paniermehl vermischen. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Vegeta hinzufügen.
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5.
Die Brust füllen und die Öffnung schließen. Die Aussenseite salzen. Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten gut braten. Geben Sie etwas Wasser dazu und backen Sie es mit Aluminium bedeckt ca 1 1/2 Stunden auf 200°C. Ca. 15 Minuten vor Ende des Backens die Folie herunternehmen, mit Wein übergießen und Thymian dazugeben.
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6.
Gebratene Kalbsbrust 15 Min. ziehen lassen und danach in Scheiben schneiden und auf dem Teller servieren.
Servieren
Als Beilage kann man frische Salate, gekochtes Gemüse oder gedünstete Austernpilze servieren.
Tipp
Auf die gleiche Weise kann man auch Kalbsrücken oder Kalbsvorderschinken füllen.
Kleines Geheimnis
Pilze sollten vorgedünstet werden, sodass sie während des Bratens weniger Wasser verlieren.
